Температурний склад в Україні: вимоги до харчових продуктів і практика NovaHub

Для безпечного зберігання харчів потрібні окремі температурні зони, надійний контроль та поділ сирих і готових продуктів. Сучасні комплекси NovaHub допомагають забезпечити ці вимоги та зменшити списання.

Український ринок харчової продукції швидко змінюється. Ритейл, HoReCa, e-commerce та виробники очікують безперервної холодної логістики, стабільної якості й мінімальних списань. У цих умовах правильно спроєктований температурний склад стає не просто приміщенням, а критичною частиною бізнес-моделі, що впливає на безпеку продуктів, репутацію бренду та фінансовий результат.

У матеріалі розглянемо, які температурні режими потрібні для різних груп харчових продуктів, які нормативні вимоги та практичні стандарти слід враховувати, як організувати склад для харчової продукції з урахуванням українських реалій, та який функціонал має мати сучасний логістичний комплекс. Також оцінимо переваги та обмеження різних рішень, розберемо типові помилки й дамо практичні рекомендації для бізнесу, що планує будівництво або оренду складу.

❄ Які основні зони потрібні на температурному складі для харчових продуктів?

Холодильні камери для швидкопсувних продуктів

Швидкопсувні продукти потребують стабільного зберігання приблизно при 4±2°C. Такий режим уповільнює ріст бактерій, дріжджів і плісняви та помітно зменшує ризик харчових отруєнь. Для українських операторів важливо не тільки досягнути потрібної температури, а й гарантувати її однорідність у всьому об’ємі камери.

У практиці це означає правильну розстановку стелажів, продуману вентиляцію та регулярний контроль температури в різних точках камери. Особливу увагу приділяють зонам поблизу дверей, де ризик коливань найвищий під час інтенсивних вантажно-розвантажувальних робіт.

Морозильні зони для довготривалого зберігання

Заморожені продукти мають зберігатися при температурі мінус 18°C або нижче. Такий режим дає можливість істотно подовжити термін придатності без суттєвої втрати смаку та текстури. Якщо температура коливається вище цієї позначки, з’являється додатковий кристал льоду, погіршується структура, продукти втрачають якість.

Для морозильних зон критична герметичність, якісна теплоізоляція, коректна робота дверей і шлюзів. Також важливо передбачити зони короткочасного перебування персоналу, щоб зменшити вплив низьких температур на здоров’я співробітників.

Сухі та прохолодні склади для бакалії

Сухі товари, як правило, найкраще зберігати в прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при температурі близько +12–17°C. Це оптимальний діапазон для круп, консервів, борошна, олії, спецій, кави, чаю. Тут на перший план виходить не лише температура, а ще й вентиляція, контроль вологості, відсутність різких перепадів.

У сухих зонах часто комбінують висотне стелажне зберігання та зони швидкого доступу для комплектування замовлень. Важливо, щоб проходи добре провітрювалися, а товар не контактував безпосередньо з підлогою.

Спеціалізовані камери для м’яса та риби

Охолоджене м’ясо зазвичай зберігають при температурі від 0 до мінус 1°C з відносною вологістю не менше 85%. Такий режим допомагає зберегти текстуру, соковитість і колір продукту. Аналогічний підхід застосовується до охолодженої риби з урахуванням її більшої чутливості до змін температури.

Сире м’ясо і рибу необхідно зберігати окремо від готових до споживання продуктів. Це мінімізує ризик перехресного забруднення і відповідає базовим вимогам харчової безпеки. На практиці це реалізується окремими камерами або, принаймні, ізольованими зонами з власною системою обліку та гігієни.

📊 Які оптимальні температурні режими для різних груп продуктів?

Порівняльна таблиця температур зберігання

Щоб спростити планування температурного складу в Україні, варто орієнтуватися на базові діапазони температур для ключових груп товарів.

Ці параметри допомагають закладати правильну конфігурацію холодильного обладнання ще на етапі проєктування логістичного комплексу. Від цього прямо залежить ефективність всього ланцюга постачання продуктів.

Взаємозв’язок температури та безпеки

Дотримання температурного режиму уповільнює ріст бактерій, дріжджів і плісняви, що зменшує ризик харчових отруєнь. Правильне зберігання також допомагає зберегти свіжість, текстуру та смак продукції і додає кілька днів або навіть тижнів до терміну придатності.

За даними галузевих досліджень (2023), контроль температури зберігання є одним з найефективніших інструментів зменшення харчових ризиків на складі.

Стисло кажучи, кожен градус має значення. Невеликі відхилення, які здаються незначними, на практиці часто призводять до зростання списань та претензій від клієнтів.

Зони з різним температурним режимом в одному комплексі

Сучасні логістичні об’єкти в Україні часто поєднують кілька температурних режимів в єдиному комплексі. Це дозволяє обслуговувати як ритейл, так і HoReCa, e-commerce, виробників напівфабрикатів з однієї локації.

Практичний підхід передбачає поділ на три-чотири основні зони. Морозильну, холодильну, прохолодну для бакалії та, за потреби, спеціалізовану камеру для м’яса або риби. Маршрути всередині складу при цьому планують так, щоб уникати перехресних перетинів чистих та «брудних» потоків.

🏗 Як спроєктувати склад для харчової продукції з урахуванням українських реалій?

Вибір локації та інфраструктура

При виборі майданчика для температурного складу ключове значення має логістика. Вигідне розташування біля основних магістралей, залізниці, морських та сухих портів дозволяє скоротити час доставки та витрати на транспорт.

Показовим прикладом є інвестиційний логістичний комплекс NovaHub, розташований поблизу траси Одеса–Київ, морського та сухого порту, а також залізничного сполучення. Автономне водопостачання, електрична потужність близько 1 МВт, система пожежної сигналізації, відеоспостереження 24/7 та наявність укриття створюють надійну основу для стабільної роботи температурних зон.

Планування внутрішнього простору

Загальна площа логістичного комплексу, кількість стелажних рядів, висота складу та ширина проїздів мають визначатися виходячи з товарних потоків, типу навантажувачів і вимог до температурних режимів. Важливо поділити простір на логічні зони приймання, зберігання, комплектування, експедиції.

Для харчових продуктів рекомендовано передбачати санітарні шлюзи між вулицею та основними камерами, окремі кімнати для персоналу, який працює в холодильних і морозильних зонах, а також зручні маршрути для швидкого переміщення товару без зайвих зупинок.

Інженерні системи та енергоефективність

Температурний склад вимагає надійних інженерних систем. Вентиляція, електропостачання, резервні джерела живлення, автоматична пожежна сигналізація, системи контролю доступу. Все це безпосередньо впливає на безпеку продуктів.

Використання сонячних електростанцій, як у сучасних комплексах, допомагає знизити експлуатаційні витрати та зробити роботу складу більш стабільною у разі пікових навантажень мережі. Це особливо актуально для морозильних і холодильних камер, які найбільш чутливі до перебоїв електроживлення.

Таблиця: ключові параметри сучасного логістичного комплексу

Такі параметри дозволяють інтегрувати кілька температурних режимів, зони для різних категорій товарів і комфортні офіси для управління всією логістичною інфраструктурою.

⚖ Переваги та обмеження температурних складів для харчових продуктів

Основні переваги

• Безпечність харчових продуктів: контроль температури та вологості зменшує ризик псування і харчових отруєнь.
• Подовження термінів придатності: правильні режими зберігання при 4±2°C, 0…−1°C та ≤−18°C дозволяють зберігати продукцію значно довше без втрати якості.
• Зниження списань: стабільні умови зберігання скорочують кількість втрат і повернень від клієнтів.
• Гнучкість логістики: можливість працювати одночасно з різними групами товарів у межах одного комплексу.
• Підвищення репутації бренду: дотримання стандартів безпеки та якості підсилює довіру покупців.

Ключові обмеження та виклики

• Високі інвестиційні витрати: будівництво повноцінного температурного складу потребує суттєвих капіталовкладень у будівництво та холодильне обладнання.
• Енергоємність: холодильні та морозильні камери споживають багато електроенергії і потребують надійних джерел живлення.
• Складність експлуатації: необхідні кваліфікований персонал, постійний технічний нагляд та регламентне обслуговування.
• Залежність від логістики: навіть ідеальний склад не компенсує затримки транспорту або помилки в ланцюгу постачання.
• Регуляторні вимоги: потрібно відповідати санітарним нормам, пожежним стандартам і вимогам до харчової безпеки.

📦 Які вимоги до організації зберігання продуктів на температурному складі?

Розділення сирих і готових продуктів

Одне з базових правил. сирі продукти тваринного походження слід зберігати окремо від готових до споживання товарів. Це стосується як м’яса, так і риби, морепродуктів, сирих напівфабрикатів.

Окремі камери або ізольовані зони з чіткою системою маркування, виділеним обладнанням і власними маршрутами руху персоналу значно знижують ризик перехресного забруднення та спрощують проходження перевірок.

Маркування й пакування продукції

Продукти без оригінального пакування мають зберігатися в закритих, маркованих ємностях із зазначенням назви та терміну придатності. Це стосується, наприклад, відкритих гастроємностей, перефасованих товарів, продукції власного виробництва.

Коректне маркування дозволяє швидко здійснювати ротацію, працювати за принципом FIFO, уникати прострочок та помилок під час відвантаження клієнтам.

Контроль температури та вологості

Для всіх температурних зон необхідно організувати постійний моніторинг параметрів. Регулярні заміри, автоматичні реєстратори, журнали контролю допомагають вчасно виявляти відхилення.

Як підсумок, технічна дисципліна і чіткі внутрішні регламенти часто важать не менше, ніж саме обладнання. Навіть найдорожча камера не компенсує відсутність системної роботи з даними про температуру та вологість.

Санітарні вимоги та гігієна

Поверхні, стелажі, тари й обладнання на складі повинні легко митися та дезінфікуватися. Регулярне прибирання, контроль шкідників, чіткі вимоги до спецодягу персоналу є невід’ємною частиною системи безпечного зберігання.

Важливо також забезпечити персонал необхідною інфраструктурою. душ, роздягальні, санвузли, кімнати відпочинку. Це підвищує культуру виробництва і полегшує дотримання гігієнічних стандартів.

🧩 Практичні приклади організації температурного складу

Кейс 1: Перехід роздрібної мережі на багатотемпературний склад

Українська мережа супермаркетів, що швидко розвивається, стикнулася з ростом списань охолоджених продуктів і заморожених напівфабрикатів. Основною причиною стали коливання температури під час зберігання та перевантаження товару на старих складах.

Після переходу на сучасний багатотемпературний комплекс з окремими зонами 4±2°C, 0…−1°C і ≤−18°C, а також впровадження автоматичного моніторингу температури, мережа змогла суттєво скоротити втрати. Додатковий ефект дала правильна ротація запасів, завдяки чіткій системі маркування та відокремленню сирих і готових продуктів.

Кейс 2: HoReCa-оператор з фокусом на швидкість

Великий постачальник для ресторанів та кав’ярень зіткнувся з проблемою нестабільних поставок свіжої риби та м’яса до закладів у різних регіонах України. Основний виклик полягав у збереженні якості при активному обороті і різних умовах транспортування.

Оренда складу для харчової продукції з окремими камерами під м’ясо, рибу, молочні продукти та сухі товари, а також оптимізація процесів комплектування замовлень дозволили скоротити час від приймання товару до відвантаження клієнтам. Стабільна температура, якісна вентиляція та чітке маркування допомогли зменшити повернення і покращити відгуки від закладів HoReCa.

Кейс 3: Інвестпроєкт з будівництва нового комплексу

Інвестор, орієнтуючись на зростання попиту на якісну логістичну інфраструктуру, обрав модель будівництва сучасного комплексу з можливістю розміщення кількох температурних зон та офісів для керуючих компаній. Завдяки продуманому плануванню ділянки площею понад 40 тис. м² і використанню енергоефективних технологій, проєкт має прогнозований строк окупності близько семи років.

Розташування біля ключових транспортних артерій, надійні інженерні системи, включно з сонячною електростанцією, та відповідність європейським будівельним стандартам створюють основу для розміщення операторів роздрібної торгівлі, виробників та логістичних компаній, які працюють з харчовими продуктами.

⚠ Типові помилки при експлуатації температурних складів

Чого часто не враховують оператори

• Недооцінка зон ризику біля дверей: часте відкривання воріт та дверей без повітряних завіс створює теплові «кишені», де продукти фактично зберігаються вище необхідної температури.
• Змішування потоків сирої і готової продукції: відсутність просторового поділу або навіть спільні стелажі для різних категорій товарів збільшують ризик забруднення.
• Ігнорування маркування при перефасовці: продукти без оригінальної упаковки часто залишаються без чіткого зазначення назви, партії, терміну придатності, що веде до помилок під час відвантаження.
• Відключення обладнання в «низький сезон»: спроби економії за рахунок тимчасового вимкнення камер можуть призвести до псування залишків і ушкодження інфраструктури.
• Відсутність системного моніторингу: коли температура фіксується лише періодично вручну, невеликі, але критичні відхилення залишаються непоміченими.

Як уникати цих помилок

Рішення полягає в поєднанні технічних і організаційних заходів. Встановлення повітряних завіс, розділення стелажних зон для сирих і готових продуктів, використання прозорих правил маркування значно підвищують рівень безпеки.

Не менш важливе регулярне навчання персоналу, аудит процесів і використання систем моніторингу, які реєструють температуру в режимі реального часу і дозволяють швидко реагувати на відхилення.

🛠 Практичні поради щодо організації температурного складу

Рекомендації для бізнесу

• Плануйте з запасом: при розрахунку площі та потужності холодильного обладнання передбачайте резерв на майбутнє зростання обсягів.
• Розділяйте потоки: забезпечте просторове й технологічне відокремлення сирих, напівфабрикатів та готових продуктів.
• Інвестуйте в моніторинг: автоматичні системи контролю температури та вологості швидко окуповуються за рахунок зниження списань.
• Працюйте з персоналом: навчання правилам гігієни, маркування, ротації запасів і роботи з обладнанням є обов’язковою умовою стабільної якості.
• Обирайте сучасні рішення: комплекси, що відповідають європейським стандартам будівництва та мають енергоефективну інфраструктуру, дають кращу економіку на довгій дистанції.
• Регулярно аудіюйте процеси: внутрішні перевірки допомагають виявляти слабкі місця ще до того, як про них «повідомить» клієнт.

Коли варто будувати, а коли орендувати

Для компаній з великими стабільними обсягами і довгостроковою стратегією доцільно розглядати інвестиції в власний температурний склад із прогнозованим строком окупності. Це дає контроль над інфраструктурою і гнучкість у налаштуванні процесів.

Якщо обсяги несталі або регіон присутності ще тестується, розумніше починати з оренди площ у сучасному логістичному комплексі. Це зменшує капітальне навантаження і дає змогу сфокусуватися на основному бізнесі.

✅ Чому для температурного складу важлива якість будівництва і управління проєктом?

Сучасні будівельні стандарти

Якість будівництва безпосередньо впливає на стабільність температури, енергоефективність та довговічність складу. Сучасні матеріали, правильна теплоізоляція, продумана конструкція стін і покрівлі дозволяють зменшити втрати холоду та скоротити витрати на експлуатацію.

Проєкти, що орієнтуються на високі європейські стандарти, зазвичай забезпечують кращу герметичність камер, зручні для санітарної обробки поверхні, оптимальне розташування інженерних комунікацій. Це особливо відчутно на складах з кількома температурними зонами.

Роль професійного управління проєктом

Компетентний девелопер і керуюча компанія координують роботу проєктувальників, підрядників, постачальників обладнання. Це дає змогу уникати технічних помилок, які складно виправити після запуску складу, і забезпечує дотримання термінів будівництва.

В українських умовах важливо також передбачити правові та дозвільні аспекти. правильну послідовність етапів, роботу з підключенням до інфраструктури, відповідність вимогам безпеки та містобудівним нормам.

Практична цінність для власників харчового бізнесу

Якщо температурний склад спроєктований і побудований з урахуванням реальних логістичних процесів, він стає конкурентною перевагою. Зменшуються операційні витрати, прискорюється оборотність запасів, зростає задоволеність клієнтів.

У фінальному підсумку це означає більше стабільних контрактів, менше штрафів і претензій та кращі фінансові показники на фоні конкурентів, які користуються застарілою інфраструктурою.

Температурний склад України, спроєктований за сучасними стандартами, є критичним елементом для будь-якого бізнесу, що працює з харчовими продуктами. Від правильного вибору температурних режимів, поділу зон, організації гігієни та маркування залежить безпека, якість та терміни придатності продукції.

Стабільна інфраструктура, надійні інженерні системи та професійне управління проєктом допомагають знизити списання, підвищити ефективність і захистити репутацію бренду. Сучасні логістичні комплекси, що відповідають високим будівельним стандартам, дають бізнесу запас міцності та можливість масштабування.

Якщо ви плануєте будівництво або перехід на новий склад для харчової продукції, варто обирати рішення, де поєднані надійність, швидкість реалізації та відповідність європейським вимогам. У передноворічний період саме час подбати про логістику на наступний рік. завітайте на сайт NovaHub, щоб знайти сучасні складські рішення і зустріти Новий рік з оновленою, стабільною та безпечною логістичною інфраструктурою для вашого бізнесу.

Джерела

— Галузевий звіт з холодної логістики України (2023)

— Statista Research про глобальний ринок холодного зберігання (2022)

— Industry Report by McKinsey про харчову безпеку в ланцюгах постачання (2021)

— Довідник з технології зберігання харчових продуктів, профільне видання (2020)

FAQ про температурні склади для харчових продуктів